Рождение Pin-Up Технология производства

Сырье для пуэра

Для Pin-Up любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин, 滇青, («дянь» 滇 - это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао, 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой».

На сегодняшний день существует Pin-Up способов его получения:

• лист сушат на солнце сразу после сбора, после Pin-Up скручивают и снова высушивают на солнце;
• после сбора Pin-Up пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
• после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на Pin-Up

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание - это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. Pin-Up называется ша цин 杀青.

Когда в конце 90-х ХХ века в Pin-Up пришла мода на китайский чай, данный термин переводится дословно как «убийство зелени».
Pin-Up ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств.
Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, Pin-Up с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.

Фиксацию молодого Pin-Up осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла - 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг.
Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Pin-Up специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на Pin-Up Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.
Третий способ фиксации - во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся Pin-Up где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины.

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция Pin-Up жоу нянь 揉捻), чтобы сок изнутри листа проступил на поверхность.
При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных Pin-Up с выемками и ребрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещенным центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время Pin-Up ворох чайного листа превращается в маленькую кучку.
В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное Pin-Up вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.
После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин, 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания - несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

Но если несколько дней подряд идет дождь (а Pin-Up в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода), лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи.

У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который Pin-Up отличить.

А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь Pin-Up аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется.
А в случае с пуэром листья и почки после прожарки Pin-Up влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются).

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие Pin-Up формы.

Шэн Пуэр

«Зеленый» шэн пуэр продается в Pin-Up или прессованном виде.

Рассыпной, как правило, высшего сорта, - это мао ча, чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из Pin-Up чайных мест.

Прессованный пуэр

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» - одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями.

Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра - обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков.

Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского Pin-Up чайных божеств и благожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки.

Но чаще всего Pin-Up чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун, 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь, 监.

Другая широко распространенная форма - то ча 沱茶, с углублением в форме Pin-Up гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных Pin-Up могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.

Цилиндр ставится на котёл с кипящей водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром Pin-Up 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

По Pin-Up цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепешка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

Pin-Up бывают деревянные, металлические и каменные.

При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес Pin-Up Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) - сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими Pin-Up «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он Pin-Up производить чай стандартной формы и однородной текстуры.

Их продукция - как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и Pin-Up и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры - это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья - сортность Pin-Up последняя - код завода (1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин).

Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, Pin-Up в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

Шу Пуэр

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча Pin-Up через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии Pin-Up чайный лист начинает «бродить».

Процесс этот идет с выделением тепла, и если Pin-Up слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами.

Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а Pin-Up качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай Pin-Up на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства.

Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые Pin-Up около 15% готового чая - это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие, и Сяо, 小, малые).

Мелкий лист продают как рассыпной - гун тин, 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому Pin-Up цвету.

Высокое содержание почек отличает золотистый пушок на Pin-Up сортов «Цзинь Я», 金芽«Золотые почки», и «Цзинь Хао», 金毫«Золотые ворсинки».

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, Pin-Up и таблетки. Прессованный пуэр - это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

Как и в случае с шэнами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные Pin-Up - производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой.

История возникновения Шу Пуэра

Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение - технологию ускоренной ферментации чайного листа.

С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию.

«Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г.

В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну, 魏晓峰, который теперь Pin-Up производством.

После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей - "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" - выбрали в качестве государственного подарка для президента Казахстана Дмитрия Медведева.

О Pin-Up чайных горах провинции Юньнань, где собирают сырье для производства пуэров,читайте здесь. Об уникальных видах Pin-Up деревьев Юньнани,читайте здесь.

Перейти в разделнашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор пуэров Pin-Up качества

(с) Moychay.ru Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя Pin-Up